Cómo calcular el coste real de tu carta en 5 pasos

Uno de los errores más comunes en hostelería es fijar los precios de la carta a ojo, copiando a la competencia o simplemente manteniendo lo de siempre. El problema es que si no sabes cuánto te cuesta realmente cada plato, no puedes saber si lo estás vendiendo con margen o perdiendo dinero en cada mesa.

Paso 1: escandalla cada plato al detalle. Anota cada ingrediente, su cantidad exacta y su coste unitario. No vale aproximar: los pequeños desvíos se multiplican por cada plato servido al mes.

Paso 2: incluye las mermas y los descuadres. Ningún ingrediente se aprovecha al 100%. Recortes, roturas, caducidades... todo eso hay que sumarlo al coste real de la materia prima.

Paso 3: calcula el food cost por plato. Divide el coste de los ingredientes entre el precio de venta. Ese porcentaje te dice qué margen bruto te deja cada producto de la carta.

Paso 4: compara con tu food cost objetivo. Cada tipo de negocio tiene un rango saludable. Si un plato se dispara por encima de ese objetivo, hay que revisar receta, ración o precio.

Paso 5: revisa la carta cada trimestre. Los precios de los proveedores cambian, y tu carta también debería hacerlo. Actualizar los escandallos con regularidad es la única forma de mantener el control real de tu rentabilidad.