¿Cuánto deberías gastar en personal?

El coste de personal es, junto al de materia prima, la partida que más pesa en la cuenta de resultados de un restaurante. Y también una de las que más se gestiona a ojo, sin ratios ni referencias claras.

Como regla general, el coste de personal debería situarse entre el 25% y el 35% de la facturación, dependiendo del tipo de negocio. Un restaurante de alta cocina con mucho servicio de sala tendrá un ratio distinto al de una cafetería de barra rápida.

Para calcularlo bien, no basta con mirar el total de nóminas. Hay que incluir seguridad social, pagas extra, horas extra y cualquier coste asociado al equipo, para tener la foto real del gasto mensual.

También es clave mirar la productividad por empleado: cuánto factura tu negocio por cada persona en plantilla. Ese dato te permite comparar turnos, temporadas y detectar si estás sobredimensionado en algún momento del servicio.

Ajustar personal no significa recortar por recortar. Significa cuadrar los turnos con la demanda real, evitar horas muertas y construir un equipo motivado que rinda cuando el negocio lo necesita, sin sobrecostes innecesarios el resto del tiempo.